Дика слива, зелень і вогонь наприкінці
Густа фруктова кислинка виходить першою, кінза й м’ята додають свіжості, а чилі залишає виразний пряний слід.
Соус домашніх запасів
У Грузії ткемалі традиційно варять зі слив різного кольору та зберігають на зиму. Рецепт змінюється від регіону до регіону, але поєднання кислої сливи, зелені й спецій залишається впізнаваним.
Сезонна пара
Молоді сливи дають особливо живу кислинку. У грузинській кухні класичною сезонною парою вважають молоду картоплю й ткемалі, хоча соус однаково добре працює з м’ясом та овочами.
Навіщо він страві
Ткемалі додає кислоту, аромат зелені й гостроту без важкої вершкової основи. Це приправа: невеликої порції достатньо, щоб урівноважити жирне м’ясо, запечені овочі або сир.
Найкращі пари
- шашлик і запечене м’ясо
- молода або смажена картопля
- курка й овочі з гриля
- витримані та м’які сири
Слива, що примирила море з горами
У давній Колхіді сперечалися двоє велетнів. Гора казала, що лише камінь уміє тримати пам’ять. Море відповідало, що пам’ять живе тільки у воді. Вони сперечалися сім років: гора сипала в долину уламки, море насилало тумани, і все довкола стало сірим та мовчазним.
Між ними росло невисоке сливове дерево. Корінням воно трималося за камінь, а листям ловило морську вологу. На восьмий рік дерево вродило темними плодами. Гора скуштувала один і скривилася від кислоти. Море скуштувало другий і сказало, що в ньому замало солі. Лише стара господиня з найближчого села зібрала всі сливи до мідного казана.
Вона варила їх повільно, доки шкірка не віддала свій темний колір. Потім додала часник — щоб пам’ять не заснула, кінзу й кріп — щоб повернувся запах літа, м’яту — щоб заспокоїти море, коріандр — щоб зігріти гору, і перець — щоб обидва велетні нарешті замовкли й почали слухати. Соус вийшов терпким, трав’яним, кислим і гострим водночас.
Наступного дня в селі справляли бенкет. Жирне м’ясо здавалося надто важким, картопля — надто простою, а сир — надто солоним. Господиня поставила на стіл маленьку миску свого темного соусу. Після першої ложки люди знову заговорили, після другої — заспівали, а після третьої гора почула в морі власне відлуння.
Велетні попросили записати рецепт. Жінка лише засміялася: «Слива щороку інша. Рецепт треба не читати, а пам’ятати руками». Тому, кажуть, добрий ткемалі й досі передають не цифрами, а смаком — від однієї уважної долоні до іншої.
У народі кажуть: слива мирить навіть тих, хто сперечався довше, ніж ростуть гори.
Василь –
Це смачно, дуже смачно. Трохи замало -але смачно